Cavage avec Fissure

Une video de cavage de Fissure, l'un des Lagotto de Jérome notre producteur à Lastour, 2 belles truffes de 40 et 100 gr. 

Merci à Fred Delon pour la vidéo.

Par une belle après midi de février

Nous sommes allés caver au Tressot, prés de Saint-Pantaléon sur les terres d'une propriété du Quercy Blanc, idéalement située sur un plateau sauvage, loin de toute habitation.

Plus d'un kilo de truffes de 30 à 100 gr cavé qu'il faudra ensuite trier, brosser et canifer pour pouvoir vous les expédier.

Grosses truffes de janvier

Fin janvier, la saison bat sont plein, les truffes sont à leur maturités optimales et on a parfois l’occasion de caver de beaux spécimens (ci-contre une truffe de 400 gr).

A une quinzaine de centimètre de profondeur et après ¼ d'heure de grattage méticuleux autour de la truffe, Jérôme, près de Lastour, à eu le plaisir de sortir cette belle tuber melanosporum. Il y aura sûrement double ration au repas de Fissure ce soir, le lagotto, sans qui cette truffe serait restée en terre.

Débroussaillage des truffières

Mi-novembre, en attendant le début de la saisan de la truffe d'hiver, ouverture fin novembre ou début décembre, on prépare les truffières en les débroussaillant.

Cela permettra aux chiens de mieux caver autour des arbres et c'est plus jolie à regarder !

Truffes d'automne ou tuber uncinatum.

Après la saison de la truffe d'été, tuber aestivum, que l'on cave de mai à fin août, on trouve dans nos sous bois du Quercy Blanc, la tuber uncinatum, dite truffe d'automne ou truffe de Bourgogne.

Bien plus timide que notre truffe d'été, on trouve la tuber uncinatum dans les forêts de chênes, érables et noisetiers. Son goût et sa couleur sont plus prononcée avec un parfum de champignons et des notes de noisettes.

Ces deux truffes présentent des caractéristiques écologiques différentes, maturation à différente périodes, mais aucune différence n'a pu être mise en évidence jusqu'à présent par des techniques moléculaires.

Après la canicule...

L'épisode de forte canicule la semaine dernière nous a empêchés de caver normalement. Plus de 35° en moyenne, c'est bien trop chaud pour les truffes et les chiens ... sans parler des producteurs qui courent derrière !

La météo plus clémente de cette fin juin nous permet de nouveau de vous fournir de belles truffes de la Saint-Jean. En plus, la maturité est parfaite ... idéal pour agrémenter vos recettes de truffes pour l'été ou vous inspirer de celle de Madame Claude.

Retrouvez ici les recettes de Madame Claude.

Retrouvez ici nos truffes fraîches de la Saint-Jean.

La Louze et ses chiots

La Louze, un des 2 meilleurs chiens truffiers de Jérôme (producteur), à donné naissance au mois d'avril à 5 magnifiques chiots. Avec la saison de la truffe d'été qui commence, Négus, Nigna, Novice, Nobel et Nouba vont très vite commencer leur apprentissage du cavage. Ces chiens, des Lagotto Romagnolo sont la seule race pure au monde uniquement sélectionnée sur la recherche de la truffe.

Depuis leur naissance, les petits bénéficient d’un traitement de faveur : tous les jours ils ont droit à un petit morceau de truffes dans leur repas … idéal pour développer leurs capacités très tôt !

« La truffe c’est l’odeur de la mère » pour ces futurs chiens truffiers.

Mychorization d'une jeune truffière

La saison de la truffe d'hiver étant maintenant terminé, le mois de mars est propice à la mychorisation des chênes. Cette opération consiste à apporter aux racines de l'arbre un mélange de truffes, terre et feuille.

Cet apport de spores germeront pour produire les mycéliums truffiers qui, après association naturelle avec les jeunes racines des arbres, deviendront les mycorhizes, porteuses des futures truffes.

Les mycorhizes sont de petites excroissances (environ 2 mm de long) ressemblant à des manchons et sont présentes sur les jeunes racines.

La mycorhization est une étape obligatoire dans la production des truffes.

Plantation d'une nouvelle truffière

Sur le plateau calcaire et un peu désertique, à quelques encablures de Montcuq, nous avons planté quelques chênes truffiers sur une nouvelle parcelle magnifique.

En friche depuis des dizaines d’années, cette parcelle n'a donc jamais été exposée aux produits chimiques, plutôt rare en ces temps qui courent … même dans notre Quercy. On y trouve des chênes verts et pubescents, des lavandes sauvages, des genets, des buis …un écosystème idéal pour favoriser la diversité indispensable à la maturation des truffes.

Maintenant il faut s’armer de patience et attendre 6 à 7 ans avant de récolter les premières truffes.

Nous voilà hélas déjà arrivés à la fin de la saison des truffes. 

Une saison bien courte cette année avec une production très moyenne. La faute à un été trop sec et à un manque patent de pluies entre juillet et septembre, une humidité indispensable pour favoriser l’émergence des truffes.

Même si la saison a commencé tard et se termine tôt, ce que nous avons ramassé cette année était néanmoins de très belle qualité, grâce au travail remarquable que font nos différents producteurs dans leurs truffières.

Désormais nous allons nous consacrer à la plantation de chênes truffiers sur une nouvelle parcelle magnifique …qui donnera sans doute de belles truffes d’ici 6 à 7 ans.

Rendez-vous en mai/juin pour la truffe d’été !

Juste après la tempête du week-end et avant la prochaine vague de pluies nous avons pu profiter d'une petite éclaircie pour aller "chasser" quelques belles truffes sur nos plaines et plateaux.

Après les avoir nettoyées et avoir vérifié leur qualité, nous pourrons vous les faire parvenir dans leurs jolies boites en bois local, fabriquées par nos amis de Lendou Bois Emballage, à quelques kilomêtres de Montcuq.

Cherchez la mouche !...

Une belle video de mouche à truffes, dites « Suillia », par l'un de nos producteurs, qui cave aux chiens... mais aussi à la mouche, quand les conditions climatiques sont bonnes.

Voir également, ci-dessous notre article sur le cavage à la mouche de janvier 2016.

Entre deux vagues de grands froids, quand le sol n'était pas trop gelé, nous sommes allés caver au Crestou, prés de Saint-Cyprien sur les terres d'un agriculteurs dans le Quercy.

Leur truffière est idéalement situé sur un plateau sauvage, loin de toute habitation. Entouré de plusieurs essences d'arbre, des noyers, des peupliers, la petite parcelle dédiée à la truffe trouve là un microcosme idéal pour s'épanouir.

Les chênes truffiers sont depuis longtemps arrivés à maturité et donnent de belles truffes noires. Les chiens se sont d'ailleurs régalés au cours cet après-midi là, ils n'ont pas eu à chercher longtemps avant de découvrir quelques précieuses pépites.

Bon, il a fallu un peu les aider à gratter le sol qui était assez dur ! Mais à voir leur air victorieux, ils savent très bien que c'est à eux que revient tout le bénéfice !

Surtout quand ils reçoivent la petite récompense dévolu à chaque découverte ...

C'était donc une ballade profitable pour tout le monde, les chasseurs de truffe comme les chiens ...et pour vous, amateurs de truffe !

Fin décembre, nous avons démarré le plantation d'une nouvelle truffière. 

Sur un beau terrain, exposé plein sud à Saint Daunes, tout prés de Montcuq, nous avons planté des chênes communs et des chênes verts, deux types d'arbres particulièrement adaptés à la production de truffes sur notre terroir.

Pour respecter la biodiversité du lieu, nous avons également planté des lilas et du genévrier tout autour.

L'environnement est désormais optimal pour la truffe ... mais il faudra attendre quelques années pour en voir apparaître quelques unes.

D'ici là, nous allons continuer à travailler le sol pour favoriser la naissance des truffes et nous espérons que la pluviométrie sera suffisante dans les prochaines années car l'eau est indispensable à l'éclosion des truffes.

Notre producteur, Jérôme, lui, n'en à pas fini : il faut maintenant nettoyer, trier et sécher toutes ces truffes.

Et d'abord les débarrasser de leur terre. Pour cela, les truffes sont mises à tremper dans un peu d'eau quelques minutes puis brossées une à une. 

Cette opération est relativement longue et fastidieuse : il faut compter 1 heure de nettoyage par kg de truffes, Mais cela permet en même temps de vérifier la qualité des truffes, d'éliminer les plus petites ou celles qui sont abîmées et qui serviront de mychorise dans les champs truffiers (rien ne se perd !).

Apres un séchage sur des claies, les truffes son vérifiés et canifées pour ne garder que les truffes de qualité (aspect et maturité). 

Enfin, elles sont soigneusement emballées dans des poches de lin et stockées au frais en attendant d'être expédiées.

C’est pourquoi on y trouve plusieurs variétés de truffes, dont les plus intéressantes gustativement :

• la Tuber Aestivum, dite truffe de la Saint-Jean ou truffe blanche d’été, première truffe que l’on peut récolter à partir du mois de mai, jusqu’à la fin août.
  

• la Tuber Mélanosporum, appelée aussi truffe noire du Périgord, qui fait son apparition en décembre et atteint sa pleine maturité en janvier et février.

Si leurs arômes différent, plus puissant pour la Tuber Mélansporum , plus subtil pour la Tuber Aestivum, chacune de ces variétés apportent un goût incomparable dans de nombreux plats.

« Là où ne poussent pas les truffes d’hiver, il peut y avoir celles d’été » dit-on dans le Quercy !

C'est une tuerie tes épinards est parti sur les chemins du Quercy avec notre Comtesse du Quercy pour découvrir le marché au truffe de Lalbenque puis à la rencontre de ce que l'on a envie d'appeler un collectif qui propose de faire revivre les truffes de Montcuq.

ECOUTER LE REPORTAGE

C’est le cas du Lagotto Romagnolo ou Chien d’eau Romagnol, race Italienne de prédilection, à l’origine utilisé comme chien de chasse de gibier d'eau, mais désormais seule race pure au monde uniquement sélectionnée, depuis plus de 130 ans, sur la recherche de la truffe.

Globalement le chien truffier doit avoir du flair, être un animal calme, obéissant et sociable. En effet il ne doit pas manger ou détériorer la truffe découverte ni être distrait par son environnement que ce soit animal ou humain. Il doit être endurant, puisque la recherche naturelle se fait en hiver et peut durer de 4 à 6 heures sur un sol gelé ou sous une pluie battante. L’essentiel pour le chien truffier est la complicité avec son maître, en compagnie duquel il forme une équipe indissociable.

Parmi nos meilleurs chiens truffiers, voici Fissure et son bébé La Louze, des Lagottos pure race, élevés dès leur plus jeune âge à la recherche de la truffe fraîche par leur maître.

C’est un petit piolet à manche court dont l'extrémité est garnie de métal servant à débarrasser la terre de ses cailloux et à ramener la truffe en surface tout en poussant par-dessous.

Il faut beaucoup de délicatesse pour la déterrer sans l'abîmer, et sans détériorer l’endroit où elle a poussée.

Il est en effet essentiel de reboucher le trou après avoir extrait la truffe pour favoriser une nouvelle repousse éventuelle.

Pour le dressage, il faut lui proposer des petits jeux consistant à cacher des morceaux de truffe dans un jardin et en conduisant l’animal au bon endroit au début, puis en le laissant trouver seul. Il faudra répéter ces exercices de nombreuses fois avant de pouvoir emmener l’animal sur une truffière productive.

Et comme dans n’importe quel dressage, il est essentiel de récompenser l’animal, avec des caresses et des compliments mais aussi en lui donnant une récompense. Certains lui donnent un petit morceau de la truffe (les chiens adorent les truffes), d’autres donnent un petit morceau de fromage à chaque « trouvaille » et une truffe une fois de temps en temps.

Les petits de Fissure, notre meilleure chienne truffier, sont nés en juiin 2015. Ce sont des Lagottos pure race. Dès que possible, ils ont été dressés à la truffe, comme on peut le voir sur les photos. Ils deviendront rapidement de redoutable chasseurs de truffe.